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        中国历来有“民以食为天”的传统,餐饮业作为我国第三产业的一个支柱产业,一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年,我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头,成为“热门”行业之一。与此同时,连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分,在20**年中国餐饮百强企业中,就有93家采用连锁经营方式,营业额占百名企业营业额的92、7%。在各地餐饮市场上,扮演举足轻重角色的基本上都是连锁餐饮企业。


        我国的餐饮业自改革开放以来,大致经历了四个发展阶段:改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。

        改革开放起步阶段,20世纪70年代末至80年代,我国餐饮业在政策上率先放开,各种经济成份共同投入,使餐饮行业发展取得了新的突破和发展。传统的计划经济模式受到冲击,社会网点迅速增加,这一时期的餐饮业经营模式主要以单店作坊式餐饮店为主。

        数量型扩张阶段,20世纪90年代初,社会投资餐饮业资本大幅增加,餐饮网点快速涌现,行业蓬勃发展。


        规模连锁发展阶段,20世纪90年代中期,餐饮企业连锁经营推进步伐和速度明显加快,在全国范围内,很多品牌企业跨地区经营,并抢占了当地餐饮业的制高点,企业逐步走向连锁规模化成为这一时期的显著特点。这一时期,外资餐饮公司凭借先进的经营管理制度、高效的物流配送体系,在中国大力发展连锁餐饮店。百胜餐饮集团、麦当劳餐饮集团在中国成功地开设了肯德基、必胜客、麦当劳等著名餐饮品牌连锁店,同时为国内餐饮同行带来了全新的经营理念。

        品牌提升战略阶段,进入21世纪,我国餐饮业发展更加成熟,增长势头不减,整体水平提升,一批知名的餐饮企业在外延发展的同时,更加注重内涵文化建设,培养提升企业品牌,综合水平和发展质量不断提高,并开始输出品牌与经营管理,品牌创新和连锁经营力度增强,现代餐饮发展步伐加快。


        经过改革开放后30多年的行业发展与市场竞争,截至目前,我国餐饮业基本形成了的局面,市场化程度较高。20**年我国餐饮消费持续快速增长,全年累计实现零售额17,998亿元,同比增长16、8%,占社会消费品零售总额比重为14、4%,餐饮行业实现连续19年保持两位数高速增长。30年来,中国餐饮业零售额从1978年的54、8亿元到20**年的17,998亿元,零售额增长327倍,人均餐饮消费额也从1978年的5、69元到20**年的1200元,增长了209倍。

        尽管20**年在金融危机影响下遭受了一定冲击,但国内餐饮业仍旧迅猛发展,全社会餐饮业零售额达到17998亿元,同比增长16、8%,占社会消费品零售总额的14、4%,虽然与上年相比增幅降低了约8个百分点,但仍保持高位增长。虽然受金融危机等制约因素影响,但我国餐饮业发展的基本面较好,蕴藏的消费空间巨大,在企稳回升的宏观经济环境下,20**年中国餐饮业持续增长的态势将进一步巩固,餐饮市场将继续平稳快速增长。


        连锁经营最早发源于美国,从1859年创立第一家连锁店“大西洋与太平洋茶叶公司”开始,距今已有近151年的历史。世界零售业先后经历过三次革命,第三次就是以连锁经营方式出现。它作为一种先进的商业组织形式和经营制度,由零售业日益渗透到餐饮业及其他行业中,最终成为当代西方发达国家流通领域的重要组织形式,从“单体店”向“组合店”的方向发展,从而成为“大流通”时代最具代表性的商业模式。连锁经营被称为是“现代流通革命”的标志。连锁经营作为一种商业组织形式和经营制度,是指经营同类商品或服务的若干个企业,以一定的形式组成一个联合体,在整体规划下进行专业化分工,并在分工基础上实施集中化管理,把独立的经营活动组合成整体的规模经营,从而实现规模效益。

        自20世纪90年代开始,连锁经营方式逐渐渗入我国大陆及台湾餐饮业,成为目前餐饮经营的一种方式。在美国,餐饮业一直是连锁经营的主力,1989年至1990年,所有类别的餐饮企业加盟连锁成长率为8、3%,销售成长率为10、7%。1991年有高达40%的新业者出现,而现有餐厅的64、1%是最近三年才开张的。至20**年,美国餐饮业各种连锁经营店总数已超过15万家,种类有:烘烤食品店、炸鸡店、汉堡速食店、披萨店等。随着连锁经营的不断发展,组合式连锁企业也在美国兴起(组合式连锁是指同一连锁系统中供应两种以上的连锁商品,也被称为“连锁中的连锁”)。如美国“711”总公司的南方公司引进Hardees的食品系统及Church’s的炸鸡外卖。目前常见的形式有便利店加速食店、速食店加冰淇淋店、速食店加甜面圈点店等。


        1987年11月12日,中国第一家肯德基餐厅在北京前门开业,从而开始了“洋快餐”在这个拥有世界最多人口的国家的连锁经营发展史。1991年12月,上海成立了我国首家中式快餐连锁公司--上海荣华鸡快餐公司。随着肯德基在中国的成功发展,另外一位国际餐饮巨头麦当劳也于1990年在深圳特区的繁华地段--东门,开设了大陆的第一家麦当劳餐厅。在国际化连锁餐饮巨头的带动下,中国本土的连锁餐饮企业迎来了快速发展的时期,期间出现了很多餐饮品牌,他们都以其独特的餐饮文化,美味的食物,个性化的公司标示,规范的经营,在全国各地拥有不同年龄层和不同口味喜好的消费者。

        20**年我国限额以上连锁餐饮企业呈现急速扩张趋势,连锁餐饮整体规模和单体规模不断扩大,年末限额以上(年营业额在200万元以上的餐饮企业)连锁餐饮企业集团共有349家,门店数为11,360家,全年实现零售额551、9亿元,比20**年增长21、5%,每个餐饮集团平均门店数量为32家,平均零售额为1、58亿。20**年,连锁餐饮企业又取得了高速发展,限额以上连锁餐饮企业集团达到410家,门店总数为16,810家,实现零售额738亿元,比20**年增长33、7%,平均拥有门店数量为41家,平均零售额为1、8亿元。


        20**年,中国餐饮百强企业销售额达到1019、08亿元,与去年同期相比增长了19、82%,占全国餐饮业零售额的6、62%。2001-20**年间,百强企业销售额年平均增长速度为24、25%。20**年餐饮前十强销售额达到532、25亿元,占百强销售总额的52、23%。从上图可以看出,近年来,我国餐饮行业市场集中度有较快增长趋势。不过与西方发达国家高达20%以上的集中度相比,我国餐饮业总体集中度仍然较低。

        20**年度我国餐饮百强企业资产总额447、37万亿元,利润总额超过100亿元,从业人员约100万人。餐馆酒楼、火锅、快餐类企业占据了百强8成的江山。其中快餐类企业营业额达到506、39亿元,占百强总营业额的4成以上。火锅类企业营业额319、21亿元,占百强营业额的26、30%,仅次于快餐金融危机的背景下,连锁经营更是成为众多餐饮企业的选择。从榜单来看,在20**年餐饮业百强企业中,约有93%的企业实行连锁经营。其中,有54家企业直营店的数量明显多于加盟店黑马香港多元化餐饮集团美心取代小肥羊位列第二、不过,整体利润低仍然困扰餐饮业,去年百强企业利润率仅为10%,低于20**年。


调查总结

        1、相比其它行业,餐饮业受金融危机影响有限。其中西式、高价位的餐厅受影响比中式、低价位的餐厅大,华南地区受影响大于华中、华东地区。

        2、我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头,成为“热门”行业之一。

        3、连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分,扮演举足轻重的角色。

        4、发展趋势:

           a、信息技术将推动企业管理水平提升。

           b、品牌形象提升和产业链打造成为企业制胜法宝。

           c、食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍加强。

           d、人才素质和人才培养在循序渐进中有所提升。

           e、融资扩张将成为餐饮业加速发展的新模式。

        绿色健康,节能环保的概念将成为餐饮业主打。